El gusto del vino

Un investigador americano se ha dedicado a estudiar la manera como los catadores atribuyen sus notas al vino. El resultado es, por decir lo menos, sorprenente, relata «Der Spiegel».

«Porqué un vino que gana en una competencia no recibe ninguna distinción en otra ?» La respuesta a esta tonta cuestión, planteada por el científico americano Robert Hodgson, ha conmocionado recientemente el cerrado mundo del vino explica el diario alemán «Der Spiegel». Durante cuatro años, de 2.005 a 2.008, el investigador a intentado comprender, en efecto, cómo los expertos califican a los vinos. Para ello, durante la California State fair, el más antiguo concurso de vinos en América del Norte, ha introducido tres veces el mismo vino en la jornada de degustación a ciegas. Resultado, sobre los 65 a 70 profesionales (cultivadores, negociadores, críticos, profesores de enología y de viticultura) con los que cuenta el concurso, solo un 10% de los jueces le han dado una nota similar al vino. Peor, un 10% de los peores jueces han considerado categóricamente mediocre al vino al que le habían atribuído medalla de oro más temprano el mismo día. La reacción de los organizadores del concurso no se ha hecho esperar; los malos catadores serán despedidos, los mejores verán sus papilas preservadas: no probarán sino 75 vinos al día, contra los actuales 150. Para la salida de los más malos, habrá dos años a partir del concurso: los jurados habían coronado un vino industrial, vendido a 2 dólares la botella, con el premio Trader's Joe, equivalente al Leader Price, como el mejor chardonnay de California.

El gusto del vino se forma en nuestras cabezas

Otras expriencias similares ya han probado la falibilidad de las degustaciones. En 2.005, los investigadores de l'Institut national de la recherche agronomique (INRA) pusieron en evidencia que el gusto del vino era en gran medida influenciado por su contexto: la representación que de él se hace el degustador con sus personales cualidades sensoriales. Para su estudio, los expertos se valieron de 57 estudiantes de enología. Estos probaron con un intervalo de 15 días el mismo vino en dos condicionamientos diferentes. El primero es una botella de  un "grand cru" clasificado y "conocido por todos los catadores" explican los investigadores. El segundo condicionamiento fué una botella etiquetada bajo la "apellation" "vin de table" (vino de mesa). Seis estudiantes descubrieron la superchería, mientras que los otros 51 le dieron una calificación de 8/20 al "vin de table", contra 13,2/20 para el "grand cru". Mejor aún, los estudianres creyeron descubrir un gusto maderado en el vino presentado en la gran botella, a pesar de que ese vino jamás había estado en contacto con la madera. Para los científicos, del INRA, ese resultado es "típico de una construcción cognitiva".   

Para apoyar sus conclusiones, sometieron a otros 54 estudiantes a un nuevo test. Esta vez, se trataba de hacerles probar un vino blanco y un vino tinto. De hecho, el vino tinto era el mismo vino blanco coloreado gracias a colorantes naturales que no alteran el gusto del vino. Cuando describieron los vinos, los estudiantes emplearon sin falta el lenguaje habitual que se emplea para el vino tinto (frutas rojas, frambuesa, cereza, etc.) y el que se utiliza para el vino blanco ( miel, albaricoque, pera, banano, etc.) "basta, por tanto, modificar el color del vino para modificar la percepción de las aromas ", explican los expertos. El sabor del vino es, en otros términos una "construcción de nuestro cerebro".