Aji

El descubrimiento de América tuvo, entre otras motivaciones, la necesidad de traer de Oriente las especias necesarias para hacer comestibles los alimentos en una época en la que no existían los sistemas de refrigeración. Como los alimentos se descomponían muy rápidamente, era necesario disfrazar en la medida y hasta la dimensión de lo posible el fuerte sabor de la putrefacción. En América este problema había sido resuelto por los indios con el ají, en sus diversas formas, y en especial el chile, que servía entonces, para fines muy similares a los buscados en Europa con las especias. Ello explica que en los países con una muy fuerte presencia indígena, la comida conserve altos componentes de picante. Así es en Mexico, Perú, Ecuador, y Guatemala. Y es por ello que en nuestro país no existe una cultura del ají como ingrediente imprescindible, con algunas excepciones regionales, precisamente las de mayor presencia indígena. La comida nacional es, en comparación, desabrida. Pero tiene desde luego muchos méritos distintos, como es el de resaltar el sabor natural de sus componentes. Y eso es algo que muchos admiran; pero no precisamente yo.